Da tempo il Dipartimento di Chimica dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia sta conducendo importanti studi e ricerche sulle caratteristiche e l’originalità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, volti ad aumentare le conoscenze scientifiche relativamente ad uno dei prodotti tipici locali più conosciuti ed apprezzati a livello internazionale.
I risultati di questo paziente lavoro sul cosiddetto “oro nero” saranno approfonditi nel corso di una tavola rotonda su “Produzione, caratterizzazione e valutazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, organizzata dalla Camera di Commercio in collaborazione con l’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, la Consorteria Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Museo del Balsamico Tradizionale ed il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
L’appuntamento per gli esperti e gli appassionati cultori di questo prodotto è per domani, sabato 20 gennaio, alle ore 9.30 presso la Sala Borsa Merci (via Canaletto, 80) a Modena.
Dopo il saluto del Presidente della Camera di Commercio, Industria, Artigianato, Agricoltura di Modena Alberto Mantovani, saranno presentati gli studi svolti dall’equipe di ricerca del prof. Andrea Marchetti del Dipartimento di Chimica dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, che ha analizzato a fondo le proprietà organolettiche che distinguono l’aceto balsamico di Modena.
Tra i risultati ottenuti, grazie all’uso sinergico di avanzate metodologie analitiche-strumentali, spiccano l’estesa caratterizzazione chimica effettuata su questo particolare alimento, sia relativamente alle specie costituenti le componenti fissa e volatile, oltre allo studio puntuale del suo processo di produzione e invecchiamento.
“Tra le tematiche di maggior attualità e rilevanza a livello internazionale – afferma il prof. Andrea Marchetti docente all’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia – va sicuramente ricordato l’avvio di ricerche sulla possibilità di sviluppare modelli di tracciabilità geografica per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, basati sull’impiego dei rapporti isotopici di metalli, in collaborazione con gruppi di ricerca europei. Recentemente le ricerche sull’ABTM sono state ampliate all’intero processo di produzione, introducendo anche nuove competenze grazie alla collaborazione instaurata con ricercatori del CNR di Milano”.
In particolare, sarà posta attenzione sulla elaborazione di dati sensoriali relativi ai campioni di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dell’anno 2004, svolta dalla dott.ssa Caterina Durante del Dipartimento di Chimica, mentre saranno illustrate dal prof. Andrea Marchetti le caratteristiche chimiche, quali la solubilità e la saturazione degli zuccheri.
All’incontro sarà presente il prof. Francesco Saccani Gran Maestro Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Spilamberto, che esporrà i primi quarant’anni della storia della Consorteria, Enrico Corsini, Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che illustrerà le strategie adottate per la valorizzazione del territorio modenese e delle sue antiche tradizioni ed il dott. Roberto Consonni del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto per lo studio delle Macromolecole, che riferirà sulla potenzialità della Risonanza Magnetica Nucleare nella caratterizzazione degli aceti balsamici, evidenziando la possibilità di distinguere gli aceti balsamici in base alla modalità di produzione (tradizionale ed industriale) e al tempo di invecchiamento.
