Il Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, in collaborazione con la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale, l’associazione che si occupa di difesa della tradizione e promozione del prodotto, organizza il convegno dal titolo “I microrganismi del balsamico ed aspetti della qualità”, che si terrà nella mattinata di sabato 6 novembre 2010 presso l’Aula Magna “P. Manodori” del Complesso universitario ex Caserma Zucchi (viale Allegri 9) di Reggio Emilia.

L’appuntamento, che inizierà alle ore 9.00, patrocinato dall’Ateneo modenese-reggiano e dalla Fondazione P. Manodori, rappresenta un momento importante di discussione e divulgazione delle ricerche condotte a livello accademico, soprattutto per consentire di far conoscere, ad un pubblico di non addetti ai lavori, gli studi in atto ed i risultati ottenuti da alcune attività di ricerca finanziate dalla Fondazione bancaria reggiana.

Gli aspetti più rilevanti del convegno riguarderanno il tema dei microrganismi che intervengono durante la produzione del balsamico in riferimento alla qualità del prodotto.

“Con questo convegno – afferma il prof. Paolo Giudici del Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti – vorremmo far capire quale ruolo può svolgere la ricerca nei confronti della promozione dei prodotti tipici e della tutela della qualità. Normalmente questo è un aspetto sottostimato dagli stessi produttori. E’ importante poi, far conoscere ciò che svolgiamo all’interno del Dipartimento, grazie ad un numeroso gruppo di ricercatori ormai affermato a livello internazionale. Personalmente credo che potremmo avere anche obiettivi più ambiziosi nell’ambito della ricerca, come ad esempio, quello di creare a Reggio Emilia una banca microbica o ceppoteca, per un utilizzo biotecnologico ed industriale”.

Quello dell’aceto balsamico, infatti, è solo uno dei possibili utilizzi dei microrganismi, usati con successo nell’industria casearia, della panificazione, in quella dei carburanti, in salumifici, nelle biotecnologie, nello studio della biochimica e della genetica.

“In Italia – continua il prof. Paolo Giudici dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia – non c’è una grande tradizione microbiologica, mentre in Germania ad esempio, il settore occupa migliaia di operatori. Se si pensa al ruolo che i microrganismi svolgono in agricoltura, in campo medico, o nell’industria alimentare, si può davvero considerare questi come le fabbriche del domani”.

I lavori del convegno saranno aperti dai saluti del Presidente della Fondazione Manodori Gianni Borghi, e del Presidente della Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Ugo Rangone, mentre la conduzione della mattinata sarà affidata a Cesare Corradini dell’Università di Udine.

Il programma prevede poi gli interventi di: Luciana De Vero su “I microrganismi: fabbriche di ieri, oggi e domani”; Paolo Giudici su “Fermentazione alcolica per il balsamico di qualità”; Maria Gullo su “Aspetti della qualità del balsamico in relazione all’attività dei batteri acetici”; Davide Tagliazzucchi su “Aspetti salutistici del balsamico” e, infine, Federico Lemmetti su “Resa di produzione e età del balsamico”.

I risultati delle ricerche, presentati nel corso di questo appuntamento, sono stati pubblicati su riviste scientifiche nazionali ed internazionali, consolidando la leadership del Dipartimento reggiano nel settore della microbiologia degli alimenti e delle bevande fermentate e, in particolare, nella microbiologia e tecnologia dell’aceto.

La quota di iscrizione per il pubblico è di 10 Euro (comprendenti il CD con le relazioni della giornata), mentre agli studenti è riservato l’ingresso gratuito.