“Una norma che valorizza e riqualifica il pane fresco, grazie alla quale i panificatori saranno tutelati, così come le loro produzioni artigianali, definitivamente distinte da quelle precotte, surgelate ed estere. Questo è un passo nella giusta direzione, sia pure compiuto dopo anni di attesa. Finalmente possiamo dire ‘pane al pane’ sapendo di cosa stiamo parlado”. Lapam Confartigianato commenta così il regolamento che disciplina le denominazioni di panificio, pane fresco e dell’adozione della dicitura ‘pane conservato’. Il regolamento, chiesto a gran voce dalla categoria e il cui iter è partito nella scorsa legislatura, entrerà finalmente in vigore il 19 dicembre.

Le nuove disposizioni specificano che con il termine ‘panificio’ si indica l’impresa che, con i suoi impianti, svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale. Da qui anche l’introduzione della definizione di ‘pane fresco’, specificandone il significato: è denominato ‘fresco’ il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo, senza che vi siano interruzioni per il congelamento o la surgelazione fatta eccezione per il rallentamento del processo di lievitazione, senza l’utilizzo di additivi o altri trattamenti conservanti.

Per ‘pane conservato o a durabilità prolungata’ si intende invece il pane non pre-imballato per il quale il processo produttivo prevede un metodo di conservazione ulteriore rispetto a quelli sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Ue. Proprio la normativa Ue, in un’ottica di trasparenza nei confronti del consumatore, prevede che per questa tipologia di pane, nel momento della vendita, debba essere fornita un’informazione adeguata sul metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo, nonché sulle modalità per la sua conservazione e il consumo.

“In buona sostanza il regolamento mette ordine in un settore che era diventato caotico – prosegue Lapam -. Questa norma tutela da una parte i consumatori, che sapranno cosa comprano, e dall’altra gli artigiani panificatori. Questo – conclude Lapam – è un primo importante risultato. Ora occorre una vera e propria legge quadro sulla panificazione perché c’è la necessità di una cornice normativa coerente e uniforme che superi la frammentazione territoriale, frutto di disposizioni regionali ancora troppo disomogenee”.